Mengenal TEMPE , Kandungan dan Cara Pembuatannya!

Produk makanan hasil fermentasi :
-Tempe merupakan makanan fermentasi kacang kedelai dengan Rhizopus. Tempe banyak mengandung senyawa isoflavon (senyawa alami bersifat anti oksidan dalam kedelai).
Antioksidan berpotensi untuk:
1. mencegah penyakit degeneratif (penyakit yang muncul dalam jangka waktu lama).
2. menangkal radikal bebas (senyawa kimia yang mempunyai 1 atau lebih elektron tidak berpasangan, bersifat tidak stabil dan reaktif sehingga mencapai kestabilan harus mencari elektron pasangan.
3. sebagai zat bakteri
Komposisi gizi tempe:
1. protein nabati
2. lemak esensial
3. karbohidrat
4. vitamin B dan mineral
Bahan dasar:
1. Kedelai
2. kacang merah
3. ampas tahu
4. ampas kelapa
Tahap pengolahan:
1. kedelai disortasi
2. kedelai dicuci
3. kedelai direndam 1 malam
4. kedelai dihilangkan kulitnya
5. kedelai dicuci
6. kedelai direbus kembali kurang lebih 30 menit
7. kedelai didinginkan
8. kedelai diinokulasi dengan ragi tempe
9. pembungkusan dengan daun
10. inkubasi 40 jam
11. dan jadilah tempe
Fungsi perendaman kedelai:
1. melunakkan biji
2. mempermudah pengupasan
3. menurunkan pH, agar pertumbuhan ragi cepat
4. menekan pertumbuhan mikrobia kontaminan
5. menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan
Perubahan selama perendaman:
1. Fisik: kedelai mengembang, menjadi lunak, zat terlarut dalam air, air ambisi masuk
2. mikrobiologi: meningkatkan bakteri anaerob, membuat zat yang tidak ada untuk jamur menjadi ada
3. Biokimia: mengubah kH, menurunkan lemak
Faktor-faktor penyebab gagalnya pembuatan tempe:
1. tidak higienis
2. proses percampuran inokulum tidak merata
3. pencampuran inokulum saat kedelai tidak dalam dingin
4. proses penirisan masih menyisakan air
5. proses pembungkusan tidak sesuai kriteria
6. proses penyimpanan tidak sesuai
Syarat yang baik bagi ragi:
1. dapat memproduksi spora banyak
2. mengandung biakan jamur
3. bebas kontaminan
4. dapat bertahan beberapa bulan
5. tanpa mengalami perubahan genetis
6. presentasi perkecambahan spora tinggi
Kemasan yang baik untuk tempe:
1. harus menjamin aerasi yang baik
2. dapat mempertahankan kedelai
3. tidak menyebabkan kenampakan
Apabila fermentasi gagal, kedelai dapat diproses dengan cara:
1. dicuci ulang hingga tidak berbau asam lagi
2. direbus hingga mendidih
3. ditiriskan dan didinginkan
4. dicampur ragi dan difermentasi kembali
Sumber : idshvoong.com

Share |